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“Aunque hablemos
de innovación o investigación, no podemos dejar de lado la
tradición. Es el dilema de siempre entre la cocina moderna y la
tradicional, pero cocina no hay más que una: la que se come”
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Enamorado de la cultura, más si lleva sello
asturiano, José Francisco Cima combina su empleo en el Ayuntamiento
de Colunga con la participación, de una manera muy activa, en la
Asociación Entrefogones. Su amistad con Eutimio Busta, famoso
restaurador del oriente asturiano y actual Presidente de este
colectivo, le llevó a colaborar con esta Asociación nacida en el año
1997 con la idea de recuperar y promocionar la cocina tradicional de
la comarca oriental asturiana. Actualmente son nueve los
restaurantes que forman la Asociación, aunque muy pronto la familia
aumentará con dos nuevos miembros que formarán parte del Círculo de
Restaurantes del Oriente de Asturias.
-¿Cómo fueron los comienzos de la Asociación Entrefogones?
-Hace
más o menos ocho años, debido al trato personal que tengo con
Eutimio Busta, comenzó a surgir la idea de potenciar la gastronomía
dentro del oriente de Asturias. Me dijo que varios restaurantes del
oriente se habían unido y habían constituido una asociación
empresarial llamada Entrefogones. Entre ellos se encontraba Nacho
Manzano y José Antonio Campo Viejo. Entrefogones ha representado al
Principado en el Salón Internacional de Turismo de Cataluña y
también en la presentación del Queso Cabrales en Madrid.
Constantemente están surgiendo iniciativas como Entrefogones
Cultural, que pretenden potenciar la gastronomía y la cultura.
-Ustedes tienen un decálogo de buenas prácticas. ¿Son estos 10
puntos la carta de presentación de su Asociación?
-La
base es el decálogo que tenemos, pero no queremos que se quede en
meras palabras y para ello seguimos formándonos y trabajando en
temas de calidad. Prácticamente todos los restaurantes de la
Asociación, poseen la Q de Calidad y los que no, están en trámites.
Varios ya poseen la marca de calidad Mesas de Asturias que otorga el
Principado, dos de ellos tienen el Diploma de Excelencia
Gastronómica y Turística, que es el máximo galardón que concede el
Principado, y ahora estamos embarcados en la tramitación de la
ISO-14001 de implantación del sistema de gestión ambiental en
hostelería.
-En la cocina ¿modernidad o tradición?
-El
fundamento principal de Entrefogones es la defensa de la cocina
tradicional. No estamos cerrados a la modernidad pero, aunque
hablemos de innovación o investigación, no podemos dejar de lado la
tradición. Es el dilema de siempre entre la cocina moderna y la
tradicional, pero cocina no hay más que una: la que se come. Lo que
no es de recibo es que te pongan delante un menú con cuatro
"caxigalinas" en el plato. Me parece muy bien, pero eso no tiene
nada que ver con una fabada tradicional con su chorizo y su
morcilla.
-¿Qué aportan asociaciones como Entrefogones a la gastronomía
asturiana?
-Aporta el velar por la cocina tradicional y también la recuperación
de viejos platos. Ahora estamos en el empeño de recoger todas las
recetas del oriente de Asturias para, no sólo incluirlas como platos
en los restaurantes, sino conservarlas y ponerlas en nuestra Web
para que la gente pueda consultarlas y conocerlas. La gastronomía es
arte y entra por la parte que más presta, que es el estómago.
/M.M |
